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預(yù)制菜的核心品質(zhì)是風(fēng)味，因此預(yù)制菜復(fù)合調(diào)味醬的風(fēng)味研究可以使預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)得到提升，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

為探究肉類預(yù)制菜調(diào)味醬的風(fēng)味特征，“廣州城市職業(yè)學(xué)院”以 4種預(yù)制菜調(diào)味醬為樣本，用氣相離子遷移譜分析其揮發(fā)性氣味差異并用理化方法測蛋白質(zhì)和脂肪含量，應(yīng)用電子舌味覺系統(tǒng)分析其味 覺特征指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)“咸味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”是有效味覺指標(biāo)。四個(gè)樣品的蛋白質(zhì)含量和 感官評分無顯著關(guān)系，脂肪含量與風(fēng)味有一定關(guān)系。GC?IMS分析表明樣品的氣味差異較明顯，共測出揮發(fā)性化合物 49種，樣品 4中香氣化合物有 26種，樣品 1中的揮發(fā)性化合物最少。電子 鼻和電子舌多個(gè)傳感器對樣品具有明顯應(yīng)答，樣品 4與其他樣品的氣味差異最大。樣品 1和 2的 咸味值大且接近，2號(hào)樣品的鮮味和豐富性要明顯高于 1號(hào)，樣品 3和 4的咸味、鮮味和豐富性指 標(biāo)均不同，3號(hào)樣品的這三個(gè)指標(biāo)均要高于 4號(hào)樣品。本研究采用氣相離子遷移譜 （GC?IMS）、電子舌味覺指紋儀、食品理化分析方法結(jié)合感官評價(jià)分析比較配料有細(xì)微差異的4種預(yù)制菜調(diào)味醬的風(fēng)味特性, 為肉類預(yù)制菜的風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。

氣味分析儀器：PEN3 電子鼻系統(tǒng)（德國 AIRSENSE 公司）;

味覺分析儀器：TS?5000Z 味覺分析系統(tǒng)(日本 INSENT 公司)

• 德國AIRSENSE電子鼻

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