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發(fā)芽對(duì)糙米面條食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的影響

Impact of Germination on the Edible Quality and Nutritional Properties of Brown Rice Noodles

IF：5.5，文獻(xiàn)來源于“江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院”

糙米面條因其健康益處而越來越受到消費(fèi)者的青睞，然而其食用品質(zhì)較差，這限制了其市場(chǎng)發(fā)展。發(fā)芽處理作為一種改善食品品質(zhì)的方法，被應(yīng)用于糙米面條的生產(chǎn)中，以探索其對(duì)糙米面條食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的影響。因此，本研究旨在研究發(fā)芽對(duì)糙米粉品質(zhì)的影響，特別關(guān)注其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析了食用品質(zhì)，包括外觀、微觀結(jié)構(gòu)、烹飪品質(zhì)、質(zhì)地特征、口感和風(fēng)味。此外，糙米粉的營(yíng)養(yǎng)特性還包括γ -氨基丁酸、多酚含量和淀粉的體外消化特性。本研究旨在為今后開發(fā)營(yíng)養(yǎng)可口的全谷物食品提供理論依據(jù)。

面條味覺檢測(cè)儀器：電子舌S402B ,日本INSENT公司

研究結(jié)論：發(fā)芽處理顯著改善了糙米面條的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性。通過縮短烹飪時(shí)間、減少烹飪損失、降低硬度和粘附性、減輕苦味以及提高GABA和酚類化合物的含量，發(fā)芽糙米面條在食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面均表現(xiàn)出色。因此，發(fā)芽處理是一種有效的改善糙米面條品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

研究意義：本研究不僅為糙米面條的生產(chǎn)提供了新的思路和方法，也為發(fā)芽處理在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。通過優(yōu)化發(fā)芽處理?xiàng)l件，可以進(jìn)一步改善糙米面條的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。

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