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本文研究紋黨參對(duì)八寶茶品質(zhì)和風(fēng)味的影響，在安全劑量?jī)?nèi)，選擇在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評(píng)價(jià)紋黨參八寶茶顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)特征指標(biāo)，為紋黨參八寶茶研發(fā)提供理論依據(jù)（文獻(xiàn)來(lái)源于“北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所”）。

檢測(cè)儀器：PEN3電子鼻　德國(guó)Airsense分析儀器有限公司；SA402B電子舌　日本Insent公司

結(jié)果分析1、紋黨參劑量對(duì)八寶茶滋味的影響

研究采用電子舌評(píng)價(jià)樣品甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味和鮮味回味。表4顯示紋黨參劑量對(duì)八寶茶滋味的影響。紋黨參八寶茶的甜味、苦味、苦味回味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味出現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)。紋黨參的添加對(duì)八寶茶的甜味、苦味、咸味和酸味產(chǎn)生明顯的影響。進(jìn)一步采用主成分分析方法對(duì)滋味特征進(jìn)行降維處理，分析樣品滋味差異。結(jié)果顯示樣品滋味的主成分1和主成分2貢獻(xiàn)率分別為57.78%和37.63%，2個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為95.41%，可以全面反映樣品的主要滋味特征（圖3）。

2、紋黨參劑量對(duì)八寶茶風(fēng)味的影響

研究采用電子鼻中的10根電極采集樣品揮發(fā)性組分的電信號(hào)，并使用主成分分析方法對(duì)電信號(hào)進(jìn)行主成分分析，明確樣品風(fēng)味差異和主要影響因素。圖4顯示樣品間風(fēng)味的差異，及其電極對(duì)其的影響。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S對(duì)主成分1的貢獻(xiàn)較大。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S分別對(duì)于短鏈烷烴化合物、硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物、甲基化合物、醇醛酮類化合物和氮氧化合物較為敏感。推測(cè)短鏈烷烴芳香成分、甲基類醇醛酮化合物和硫化物是影響紋黨參八寶茶風(fēng)味的主要揮發(fā)性組分。

3、紋黨參八寶茶滋味與可溶性固形物含量和感官得分相關(guān)性分析

結(jié)論

研究在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味和滋味等指標(biāo)，結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。添加適當(dāng)劑量的紋黨參提高八寶茶的品質(zhì)，研究結(jié)果將為紋黨參八寶茶的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為紋黨參八寶茶的功能性研究奠定基礎(chǔ)。

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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