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“華南農(nóng)業(yè)大學食品學院”將5種功能性甜味劑（山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖、低聚果糖）應用于蓮蓉餡料，利用電子舌、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合感官評價等手段，在風味、質(zhì)構(gòu)、感官等方面研究不同甜味劑替代蔗糖在蓮蓉餡料中的應用效果，以期為蓮蓉餡料的健康發(fā)展以及品質(zhì)優(yōu)化提供新思路和實驗依據(jù)。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本INSENT公司

檢測樣品：蓮蓉餡料

檢測結(jié)果分析：

不同甜味劑對蓮蓉餡料感官評價的影響

從色澤、風味、口感、甜度、回味以及總體可接受度6個維度對不同甜味劑蓮蓉餡料進行評價，由圖2可知，赤蘚糖醇組蓮蓉餡料的綜合感官得分最低，由于水分含量低，赤蘚糖醇容易結(jié)晶并且?guī)缀醪话l(fā)生美拉德等反應，導致赤蘚糖醇組蓮蓉餡料食用粉質(zhì)感強，口感干燥且整體風味較淡，總體可接受性低，難以滿足蓮蓉餡料的質(zhì)量要求，該結(jié)果與郝月慧等[23]研究赤蘚糖醇對海綿蛋糕的影響結(jié)果相似。

不同甜味劑蓮蓉餡料電子舌檢測結(jié)果分析

電子舌檢測結(jié)果表明蓮蓉餡料主要滋味為甜味、咸味、鮮味、苦味等。由圖3可知，不同甜味劑蓮蓉餡料滋味輪廓整體相似，蓮蓉餡料在甜味、咸味和苦味上各點分布較為分散，而在豐富性和鮮味上的各點基本匯于一處，與方差分析結(jié)果（表5）共同說明不同甜味劑對蓮蓉餡料滋味品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在甜味、苦味和咸味上。

電子舌PCA分析

為進一步研究不同甜味劑蓮蓉餡料滋味品質(zhì)的差異，對電子舌結(jié)果進行PCA。由圖4A可知，PC1和PC2的方差貢獻率分別為80.1%和11%，累計貢獻率達91.1%，說明所提取的兩個PC基本包含了樣品所有信息，能夠反映不同甜味劑蓮蓉餡料的整體滋味。麥芽糖醇組和山梨糖醇組集中分布在第1象限，低聚果糖組集中分布于第4象限，異麥芽酮糖組分布在第3象限，赤蘚糖醇組分布在第2象限，蔗糖組分布在PC1負半軸。除麥芽糖醇組與山梨糖醇組蓮蓉餡料有重疊外，其余蓮蓉餡料能夠明顯區(qū)分開，異麥芽酮糖組蓮蓉餡料與蔗糖組整體滋味最為接近，可替代性較強。結(jié)合載荷圖（圖4B），蔗糖組蓮蓉餡料與苦味指標相距較近，其他功能性甜味劑都遠離載荷圖中的苦味點，這與苦味響應值結(jié)果保持一致，說明功能性甜味劑降低了蓮蓉餡料的甜度，同時降低了蓮蓉餡料的苦味，提高了對不良風味的掩蓋作用，增強了蓮蓉餡料的豐富性、鮮味等滋味屬性。

結(jié)論：本研究為生產(chǎn)低糖型蓮蓉餡料提供一定的理論參考和實驗依據(jù)，但不同甜味劑影響蓮蓉餡料品質(zhì)的機制尚不明確，淀粉基食品的品質(zhì)多與淀粉糊化老化、淀粉凝膠結(jié)構(gòu)等方面有關，后續(xù)可以此為突破口，明確決定蓮蓉餡料品質(zhì)的內(nèi)在因素，同時通過體外模擬消化探究功能性甜味劑對蓮蓉餡料的降糖效果，為蓮蓉餡料品質(zhì)優(yōu)化和產(chǎn)品創(chuàng)新提供理論基礎。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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