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農(nóng)歷八月十五是我國(guó)傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，也是體現(xiàn)中華飲食文化特色的重要節(jié)日。在這個(gè)節(jié)日中，品嘗各式月餅成了節(jié)日的主要內(nèi)容。月餅經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)期的演變和發(fā)展，已形成了京式、蘇式、潮式、臺(tái)式、廣式、滇式、川式等數(shù)百種不同的花式與風(fēng)味。其中廣為流行的是廣式月餅。月餅餡料占月餅質(zhì)量的40%-80%。餡料也因原料與制作方法的不同，可分為軟餡系列、水果系列、干果系列等，其中軟餡系列是為精致的餡料，但在制作方法上也為費(fèi)工費(fèi)時(shí)。

優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，就在于其細(xì)膩、滑潤(rùn)和松軟的口感，造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。

月餅餡料為什么會(huì)太甜

隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)月餅口感的要求也越來(lái)越高，覺(jué)得傳統(tǒng)的月餅太甜了。月餅本身就被歸做一類(lèi)重油高糖的食物，月餅餡料太甜的原因就是月餅餡料中的含糖量高。常用于制作月餅餡料的糖有白砂糖、海藻糖(保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限)、山梨糖醇(為化合糖類(lèi)，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性)等，糖在月餅餡料中的重量比占到了大概50%左右，這就是月餅餡料太甜的原因。

糖度控制對(duì)于月餅餡料的制作過(guò)程起到非常重要的作用，糖度適中才能有助確保餡料綿柔可口，ATAGO（愛(ài)拓）餡料糖度計(jì)——MASTER-93H，快速檢測(cè)各類(lèi)餡料、高熱糖漿、果醬等物質(zhì)濃度，是餡料制作的*工具之一，廣泛應(yīng)用于餡料、果醬、糖漿等生產(chǎn)廠家。

關(guān)于月餅總糖

GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、蛋黃類(lèi)要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項(xiàng)目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，宣稱自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達(dá)到宣稱要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

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