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隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，鮑魚(yú)罐頭、鮑魚(yú)冷凍菜肴、鮑魚(yú)零食等深加工鮑魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)需求激增，這類(lèi)產(chǎn)品均是在這些類(lèi)型的原料基礎(chǔ)上，進(jìn)行加工制備。故針對(duì)鮑魚(yú)原料品質(zhì)和特性的探究對(duì)后續(xù)精深加工具有很大影響。“廣東官棧營(yíng)養(yǎng)健康科技有限公司”在試驗(yàn)中選取比較有代表性的黑邊鮑、黃金鮑、傳統(tǒng)晾曬干鮑和凍干鮑魚(yú)4種原料，從原料制備到數(shù)據(jù)檢測(cè)，探究不同處理工藝對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果為鮑魚(yú)加工方式的研究和開(kāi)發(fā)提供一定理論參考。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）

質(zhì)構(gòu)分析：鮑魚(yú)的口感與質(zhì)構(gòu)特性有著極強(qiáng)的相關(guān)性。水煮和干燥過(guò)程中，溫度、傳熱介質(zhì)等的不同會(huì)對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)部的組織造成不同程度的損傷，從而帶來(lái)質(zhì)構(gòu)特性的差異。4種不同加工方式產(chǎn)出的鮑魚(yú)，質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)如表5所示。硬度是樣品達(dá)到一定變形時(shí)所需要的力的大小，咀嚼性是將樣品咀嚼或吞咽達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量16]。黑邊鮑、黃金鮑、凍干鮑魚(yú)和晾曬干鮑的硬度分別為26.61±1.6，24.08±1.2，17.25±1.3和50.70±2.6N，咀嚼性分別為11.44±0.56，9.57±0.42，4.81±0.19和18.53±0.85N。凍干鮑魚(yú)的硬度和咀嚼性最低，遠(yuǎn)不及晾曬干鮑，可能是由于真空凍干過(guò)程中，水分升華，收縮程度小，且晾曬干鮑的熱傳導(dǎo)效率不高，表面水分蒸發(fā)會(huì)明顯高于內(nèi)部的水分蒸發(fā)的速度，表面形成硬殼。所以晾曬干鮑比黑邊鮑、黃金鮑的硬度和咀嚼性也要顯著更高。黃金鮑的硬度和咀嚼性顯著低于黑邊鮑，可能是由于加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。彈性是指已經(jīng)變形的樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度比率，數(shù)值越高，則彈性越好。凝聚性代表樣品經(jīng)過(guò)首次壓縮變形后表現(xiàn)出的對(duì)第2次壓縮的相對(duì)抵抗能力。凍干鮑魚(yú)和晾曬鮑魚(yú)的彈性高于黃金鮑、黑邊鮑，說(shuō)明干鮑發(fā)制后口感比鮮鮑更好。