預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來(lái)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，回鍋肉作為經(jīng)典川菜的代表，以其風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，預(yù)制菜回鍋肉市場(chǎng)前景廣闊。然而，預(yù)制菜回鍋肉在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，其品質(zhì)容易受到多種因素的影響，如原料質(zhì)量、烹飪工藝、包裝條件等。因此，建立科學(xué)、準(zhǔn)確的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系對(duì)于預(yù)制菜回鍋肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

傳統(tǒng)的回鍋肉品質(zhì)評(píng)價(jià)主要依賴感官評(píng)定，但這種方法存在主觀性強(qiáng)、可重復(fù)性差等缺點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品物理特性分析儀器，能夠客觀、定量地測(cè)定食品的質(zhì)地參數(shù)，其中剪切力是反映肉類質(zhì)地的重要指標(biāo)之一。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定預(yù)制菜回鍋肉的剪切力，可以深入了解其肉質(zhì)嫩度、纖維結(jié)構(gòu)等特性，為預(yù)制菜回鍋肉的品質(zhì)控制提供有力支持。

一、質(zhì)構(gòu)儀原理與剪切力意義

（一）質(zhì)構(gòu)儀原理

質(zhì)構(gòu)儀主要由傳感器、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)組成。驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)使探頭以設(shè)定速度對(duì)樣品施加力，傳感器實(shí)時(shí)檢測(cè)樣品在受力過程中的反作用力，并將其轉(zhuǎn)化為電信號(hào)。數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)對(duì)這些電信號(hào)進(jìn)行處理，得到剪切力、硬度、彈性等質(zhì)地參數(shù)。

（二）剪切力與回鍋肉品質(zhì)關(guān)聯(lián)

剪切力是指將樣品剪切斷裂所需的力。在預(yù)制菜回鍋肉中，剪切力大小與肉質(zhì)嫩度密切相關(guān)。剪切力小，說明肉質(zhì)嫩，纖維結(jié)構(gòu)松散，消費(fèi)者咀嚼時(shí)省力，口感好；剪切力大，則肉質(zhì)老，纖維結(jié)構(gòu)緊密，咀嚼費(fèi)力，影響食用體驗(yàn)。因此，準(zhǔn)確測(cè)定預(yù)制菜回鍋肉的剪切力，有助于客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。

二、預(yù)制菜回鍋肉樣品準(zhǔn)備

（一）原料選擇

選用新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的豬肉，通常為二刀肉或五花肉。這些部位肥瘦相間，適合制作回鍋肉。同時(shí)，檢查豬肉是否有異味、病變等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）烹飪處理

按照傳統(tǒng)回鍋肉烹飪工藝對(duì)豬肉進(jìn)行處理。將豬肉洗凈后放入鍋中，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料煮至斷生，撈出切片。切片厚度要均勻，一般控制在2 - 3mm，以保證測(cè)定時(shí)樣品的一致性。

（三）樣品包裝與儲(chǔ)存

將切好的回鍋肉樣品按照預(yù)制菜包裝要求進(jìn)行包裝，如采用真空包裝或氣調(diào)包裝。包裝后，將樣品置于適宜溫度下儲(chǔ)存，如冷藏（0 - 4℃）或冷凍（-18℃以下），模擬實(shí)際銷售和儲(chǔ)存條件。在測(cè)定前，將樣品取出恢復(fù)至室溫，但避免樣品表面出現(xiàn)過多冷凝水影響測(cè)定結(jié)果。

三、質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定與測(cè)定流程

（一）參數(shù)設(shè)定

1. 探頭選擇：根據(jù)回鍋肉特點(diǎn)，選用HDP/BS刀片探頭，其形狀和尺寸能較好模擬口腔咀嚼時(shí)對(duì)肉類的剪切作用。

2. 測(cè)試前速度：設(shè)定探頭在接觸樣品前的下降速度，一般為1 - 2mm/s，避免因速度過快對(duì)樣品產(chǎn)生沖擊力。

3. 測(cè)試速度：即探頭對(duì)樣品施加剪切力的速度，通常為1mm/s，保證剪切過程穩(wěn)定，使測(cè)定結(jié)果具有良好重復(fù)性。

4. 測(cè)試后速度：探頭完成剪切后返回的速度，可設(shè)置為與測(cè)試前速度相同，如1 - 2mm/s。

5. 觸發(fā)力：當(dāng)探頭受到的力達(dá)到設(shè)定值時(shí)，儀器開始記錄數(shù)據(jù)，一般設(shè)置為5 - 10g，確保探頭準(zhǔn)確接觸樣品表面。

6. 數(shù)據(jù)采集率：設(shè)置數(shù)據(jù)采集頻率，一般為200 - 500pps，準(zhǔn)確記錄剪切過程中力變化情況。

（二）測(cè)定流程

1. 安裝樣品：將恢復(fù)至室溫的回鍋肉樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)上，確保樣品放置平穩(wěn)，避免測(cè)定過程中移動(dòng)。

2. 啟動(dòng)儀器：按照設(shè)定參數(shù)啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，探頭下降接觸樣品表面。當(dāng)探頭受力達(dá)到觸發(fā)力時(shí)，儀器開始記錄剪切力隨時(shí)間或位移的變化曲線。

3. 完成測(cè)定：探頭完成對(duì)樣品的剪切后返回初始位置，儀器停止記錄數(shù)據(jù)。在軟件界面查看剪切力曲線和相關(guān)參數(shù)。

4. 重復(fù)測(cè)定：為提高測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性，對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行多次重復(fù)測(cè)定，一般至少測(cè)定5 - 10次，取平均值作為該樣品剪切力值。

四、影響剪切力測(cè)定結(jié)果的因素

（一）樣品因素

1. 原料差異：不同品種、年齡、飼養(yǎng)方式的豬肉，其肉質(zhì)嫩度不同，導(dǎo)致回鍋肉剪切力有差異。例如，土豬肉的肉質(zhì)通常比普通豬肉更嫩，剪切力可能較小。

2. 烹飪程度：烹飪時(shí)間、溫度等因素影響回鍋肉熟度和嫩度。烹飪時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，肉質(zhì)變老，纖維結(jié)構(gòu)變硬，剪切力增大；反之，烹飪時(shí)間過短或溫度過低，肉質(zhì)未熟透，也會(huì)影響剪切力測(cè)定結(jié)果。

3. 切片厚度：切片厚度不均勻會(huì)使測(cè)定結(jié)果出現(xiàn)偏差。較厚切片剪切時(shí)阻力大，剪切力值偏高；較薄切片則可能使剪切力值偏低。

（二）儀器因素

1. 探頭磨損：質(zhì)構(gòu)儀探頭使用過程中會(huì)逐漸磨損，導(dǎo)致形狀和尺寸變化，影響剪切力測(cè)定結(jié)果。需定期檢查和更換探頭，確保儀器性能良好。

2. 儀器校準(zhǔn)：質(zhì)構(gòu)儀使用前需校準(zhǔn)，保證測(cè)量結(jié)果準(zhǔn)確。若儀器未校準(zhǔn)或校準(zhǔn)不準(zhǔn)確，會(huì)導(dǎo)致剪切力值出現(xiàn)偏差。

（三）環(huán)境因素

1. 溫度：環(huán)境溫度變化影響回鍋肉質(zhì)地。溫度升高，肉質(zhì)變軟，剪切力減小；溫度降低，肉質(zhì)變硬，剪切力增大。測(cè)定過程中應(yīng)盡量保持環(huán)境溫度穩(wěn)定。

2. 濕度：濕度對(duì)回鍋肉影響相對(duì)較小，但在高濕度環(huán)境下，樣品可能吸收水分，導(dǎo)致質(zhì)地變化，影響剪切力測(cè)定結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定預(yù)制菜回鍋肉剪切力為預(yù)制菜回鍋肉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確的方法。通過合理準(zhǔn)備樣品、設(shè)定儀器參數(shù)、規(guī)范測(cè)定流程，并充分考慮各種影響因素，可獲得可靠的剪切力測(cè)定結(jié)果。