一、菌種簡介

啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

二、基本信息

中文名：啤酒酵母

外文名：Beer yeast

作用：釀造啤酒

形狀：近球形的橢圓體

菌種：酵母菌

應(yīng)用：測定生物素、泛酸、硫胺素等

三、主要分類

分類學(xué)：真菌界-真菌門-子囊菌綱-內(nèi)孢霉目-內(nèi)孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長/寬<2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞（細(xì)胞長/寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形（細(xì)胞長/寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

四、物理性狀

色澤：淡黃色，接近去皮花生米的顏色

精細(xì)度：60-120目，參見面粉

雜質(zhì)度：無肉眼可見

氣味：微啤酒味或無啤酒味（根據(jù)級別）

口味：無苦澀味，口味一般

沖劑：乳白色，放置后分三層，三層白色漂浮物，中層淡黃色，下層為乳白色或偏黃乳白色。

菌體含量：120億以上

五、發(fā)展史

從遠(yuǎn)古時代起,人類就懂得利用酵母菌進(jìn)行各種食品的發(fā)酵,例如做成面包,饅頭,酒,醬油等等,至于用以釀造啤酒的歷史,則可以追溯到八千多年以前,是由古埃及人和巴比倫人開始釀造,后來由希臘人傳入歐洲,在西歐和北歐迅速發(fā)展.

雖然過去人們知道利用酵母菌的發(fā)酵作用制作成各種食品,但直到17世紀(jì)末荷蘭科學(xué)家李文虎克(antonie van Leeuwenhoek,AD 1622-1723)利用自制顯微鏡才首度觀察到酵母菌. 酵母菌的種類繁多,具有各種不同用途,用來釀造啤酒的啤酒酵母,其實(shí)在人類生活中已經(jīng)有十分久遠(yuǎn)的歲月,但直到近代,人們發(fā)現(xiàn)啤酒酵母因?yàn)楹胸S富的營養(yǎng)價值,幾乎就是一種天然綜合維他命,尤其是富含維他命的B群,才開始利用在營養(yǎng)補(bǔ)充品的用途.在使用天然食品的新健康意識抬頭之后,啤酒酵母所帶來的健康漸漸在日常保健補(bǔ)充品中受到注意,在越來越多的消費(fèi)者肯定之下,啤酒酵母的保健產(chǎn)品也更加多元化與商品化,甚至用于寵物營養(yǎng)添加品,美容保養(yǎng)及化妝品上.

21世紀(jì)以來，人們的營養(yǎng)保健意識越來越強(qiáng)烈，中國更吹起一陣陣的有機(jī)飲食風(fēng),啤酒酵母與小麥胚芽,大豆卵磷脂等3種產(chǎn)品并列為有機(jī)飲食的三法寶,它所制造的粉末就稱為(三寶粉).在日本,甚至出現(xiàn)了啤酒酵母減肥風(fēng)潮,倍受愛美族與健康族的青昧。啤酒酵母如今在中國也成為的.

六、醫(yī)藥應(yīng)用

【別名】干酵母、食母生

【簡介】真菌類子囊菌綱酵母目內(nèi)孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌體入藥。

【制法】經(jīng)沉淀，洗凈后，加入適量蔗糖，干燥，粉碎，壓制成片。

【功能與主治】主治消化不良，腹瀉及腸胃充氣等癥，可防治腳氣病，多發(fā)性神經(jīng)炎，糙皮病。

【用法與用量】每次服0.5～4克，1日3次，服時宜嚼碎。

七、釀酒應(yīng)用

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

1、產(chǎn)品介紹

啤酒活性干酵母是來源于國內(nèi)較為優(yōu)良的下面發(fā)酵啤酒酵母。下面發(fā)酵度在大于或等于62%，凝集性強(qiáng)，本斯佳為2.0，降糖速度為10℃，5天，12.5-3.8Bx.

2、使用方法

啤酒屋的使用方法復(fù)水活化：（1）材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。（2）復(fù)水活化步驟：① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。③ 每隔10分鐘搖兩分鐘?；罨瘍尚r，即可倒入發(fā)酵灌內(nèi)。然后泵麥汁即可開始發(fā)酵。發(fā)酵控制 發(fā)酵起始溫度為11℃，發(fā)酵溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對麥汁體積），48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據(jù)各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時間、降溫速度、壓力等）。發(fā)酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發(fā)酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。

八、調(diào)味應(yīng)用

通過自溶作用和其他幾種技術(shù)，可以將酵母細(xì)胞部分或全部地溶解。經(jīng)過進(jìn)一步的加工，啤酒酵母泥可以轉(zhuǎn)化成各種制劑和產(chǎn)品，主要的工業(yè)產(chǎn)品是澄清的、可溶于水的提取物，一般稱之為酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

酵母抽提物作為食品和藥物管理局所批準(zhǔn)使用的天然調(diào)味品，可在肉制品、湯類、鹵汁、干酪烘焙食品、調(diào)味料、蔬菜制品和海味品中用作調(diào)料。酵母抽提物作為多肽、氨基酸、微量元素的可靠而經(jīng)濟(jì)的來源。

國外的營養(yǎng)性天然鮮味劑主要包括動植物提取浸膏、蛋白質(zhì)水解濃縮物和酵母浸膏等。據(jù)有關(guān)市場信息資料顯示，國外各種鮮味劑的大約為：動植物蛋白水解物占33%。

動植物蛋白水解物的世界總產(chǎn)量干基約28萬噸，其中歐洲約4．5萬噸，日本約2萬噸；歐洲國家以德國產(chǎn)量約22萬噸；荷蘭、瑞士、英國、比利時的產(chǎn)量均超過5000噸，而酵母浸膏占32%；味精占17%；動植物浸膏占16%；其他占2%。

九、保健應(yīng)用

啤酒酵母是一種非常安全、營養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)把酵母加工成的營養(yǎng)食品，可以直接食用。

啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有的蛋白質(zhì)、完整的多種生物態(tài)礦物質(zhì)及優(yōu)質(zhì)膳食纖維。“三低四優(yōu)”是對其營養(yǎng)特點(diǎn)的高度概括：低脂、低糖、低熱量（不含膽固醇），優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（含人體必需的8種氨基酸）、完整的14種生命結(jié)合態(tài)的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)功能性膳食纖維。營養(yǎng)酵母的特點(diǎn)是均衡營養(yǎng)，其營養(yǎng)成分的構(gòu)成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的營養(yǎng)失衡和消除緩解由此而引發(fā)的健康問題。

啤酒酵母現(xiàn)廣泛應(yīng)用于糖尿病、脂肪肝缺乏等保健領(lǐng)域。

1、

啤酒酵母中含有很多營養(yǎng)素，在它所含有的眾多營養(yǎng)要素當(dāng)中，其中有一樣是能讓你瘦下來的關(guān)鍵。啤酒酵母因?yàn)楹芫獾暮腥梭w內(nèi)無法制造的必需氨基酸，所以能加速新陳代謝，自然而然就能幫助你順利的瘦下來。啤酒酵母中也含有能釋放食物中熱量的維他命B群，所以能加速身體和頭腦的運(yùn)作；而酵母菌所含有的大量礦物質(zhì)－天然碳酸鈉，能夠使體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)柠}份，所以能預(yù)防高血壓。不僅如此，啤酒酵母所含的主要成份還能夠降低膽固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白質(zhì)。因?yàn)樗闹玖亢苌伲阅芘懦行灾?，?dāng)中性脂肪被排除后，體內(nèi)多余的脂肪也去除了，所以，就可以達(dá)到成功的功效。

2、美容

美麗的肌膚來自營養(yǎng)的“培育”，否則會過早衰敗。正如專家所言，“70%內(nèi)調(diào)，30%的外服”。只有從改善營養(yǎng)，改良肌膚賴以生長發(fā)育的內(nèi)環(huán)境著手，才能地美化肌膚，煥發(fā)青春的活力。營養(yǎng)與美容，息息相關(guān)。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中膠原蛋白是構(gòu)成人體的皮膚的主要成份，彈性蛋白決定人體肌肉的彈性，體內(nèi)的各種激素沒有蛋白質(zhì)就無法生成，因此，攝入足量的蛋白質(zhì)將有助于增加臉部肌肉的彈性，減緩臉型變形（衰老的特征之一），增加皮膚的光澤，維護(hù)皮膚的健康。

礦物質(zhì)與美容也有密切的關(guān)系，比如：硒是抗氧化劑，它與維生素E相輔相成，維護(hù)青春維護(hù)美；鐵是構(gòu)成血紅素、肌紅素的成分，能使皮膚恢復(fù)“美麗的紅潤”。

可以維持血管的彈性，進(jìn)而協(xié)助血液循環(huán)正常運(yùn)作，維持皮膚健康，增加皮膚彈性，防止皮膚老化。

3、營養(yǎng)成分

（1）優(yōu)質(zhì)膳食纖維（約占25%）

抑制食欲、加速脂肪代謝、排除腸道內(nèi)的脂肪毒素。

（2）富含完整的

加速脂肪代謝、快速消耗熱量、促使毛發(fā)、皮膚更健康。

（3）酵母鉻150微克以上

降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝、增加重要的抗衰老荷爾蒙DHEA（脫氫表雄酮）來遏制衰老。

（4）均衡營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、核酸等

脂肪細(xì)胞排空的同時，迅速填入，充滿營養(yǎng)素的細(xì)胞體積比充滿脂肪的細(xì)胞體積要小得多，達(dá)到只減脂肪不減營養(yǎng)健康塑身效果。

4、食用方法

（1）每次10克，用水沖服,每天3次，飯前服用,有很好的減肥效果。

（2）也可以加入麥芽粉，牛奶,豆?jié){，麥片.一起用開水沖服,或加入酸奶中，口味會更好。

5、面膜

將100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合攪拌成稀薄糊狀,均勻敷在臉上，蓋上面膜紙，大約等15分鐘后用清水洗凈即可。定期使用，深層清潔，肌膚水嫩。

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