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是在干酪加工時用來放置干酪半成品的槽，一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進(jìn)行干酪的調(diào)酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝，由液態(tài)的牛乳變?yōu)楣虘B(tài)的干酪。
原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→冷卻→注入干酪槽→調(diào)酸→加氯化鈣→加發(fā)酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫攪拌→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→入模鹽漬→真空包裝→成熟
目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件，并將牛乳注入到干酪槽中，在攪拌均勻后開始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進(jìn)行，同時均勻地攪拌，以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
升高溫度會促進(jìn)凝乳粒的收縮，有利于乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié)，凝乳粒在干酪槽內(nèi)進(jìn)行升溫的同時還要進(jìn)行緩慢攪拌，在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過快或過慢，攪拌速度也由慢到快。到達(dá)設(shè)定的溫度41℃后，停止升溫，然后保持20min，當(dāng)乳清的pH值達(dá)到5.70～5.80時，即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高，超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過高。
為了促進(jìn)乳清的排出，調(diào)整比薩干酪酸度，還需對凝塊做拌干鹽處理，通常使用粉碎機(jī)將凝塊進(jìn)行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。
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