食品品質(zhì)常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉淀、結(jié)晶等問題大都是因水質(zhì)原因造成的。但水中的各種雜質(zhì)千差萬別，水質(zhì)不同，造成的產(chǎn)品變質(zhì)狀況也不相同水中各種雜質(zhì)對(duì)產(chǎn)成品的影響大概體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

1.水的色度和濁度

這兩個(gè)指標(biāo)是水質(zhì)檢驗(yàn)最基本的指標(biāo)，也是感官的指標(biāo)。這兩項(xiàng)指標(biāo)如果超標(biāo)，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。

2.水的異味

這個(gè)因素比較簡(jiǎn)單。由于物理或化學(xué)因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風(fēng)味。

3.水的硬度

這是水最常見的一個(gè)指標(biāo)，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會(huì)產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時(shí)會(huì)造成變色、混濁、沉淀、風(fēng)味改變、持水性降低（肉類）、硬化（肉類、豆制品）等問題。

4.水的堿度

也是一個(gè)相當(dāng)重要的指標(biāo)。堿度取決于水中能與H＋結(jié)合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。堿度過高會(huì)導(dǎo)致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時(shí)，堿度過高不利于酵母的增長(zhǎng)。

5.另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機(jī)物、重金屬以及微生物等因素對(duì)食品加工也可能造成影響。

食品工業(yè)純水設(shè)備材質(zhì)管路及相關(guān)說明：所有管路、機(jī)架、電箱、水箱及罐體采用SUS304不銹鋼材質(zhì)；罐體及水箱采用雙面焊接及鈍化處理，所有管路采用衛(wèi)生級(jí)鏡面SUS304不銹鋼，采用雙面成型焊接及鈍化處理。所有機(jī)架正面平滑無焊接點(diǎn)，管路焊接點(diǎn)美觀一次成型；

什么樣的水是合格的純水？

現(xiàn)在我國(guó)通行的要求是各種食品廠生產(chǎn)用水必須符合我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這是最基本的要求，也是衛(wèi)生規(guī)范強(qiáng)制性的要求。

那么，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是否就是合格的水呢？

不見得。由于各種食品生產(chǎn)用水的使用需求不同、工藝不同，對(duì)水質(zhì)的要求也不同。因此，為了保證食品品質(zhì)，除食品加工用水水質(zhì)滿足飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，仍需對(duì)水質(zhì)的某些成分予以嚴(yán)格控制。飲料類用水、釀酒用水、制面包用水、制面條用水、制罐頭用水、糖制品用水、制冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對(duì)水中關(guān)鍵污染物都有相關(guān)的指標(biāo)要求。比如制面條要求水的硬度小于20個(gè)ppm，制冰用水堿度要求小于50ppm等。

先進(jìn)的食品用水工藝——反滲透水處理工藝：

由于現(xiàn)有自來水、井水等中含有各中不利于食品制造的離子、有機(jī)物等，根據(jù)不同情況可以選用不同的工藝，有的只需要過濾出顆粒雜質(zhì)，有的要脫除水的異味，有的要脫除水中的離子雜質(zhì)。根據(jù)這些要求現(xiàn)在使用量比較大的可靠工藝是反滲透純水處理工藝，其流程如下：

1、原水→原水加壓泵→石英砂過濾器→活性炭過濾器→軟水器（可選）→保安過濾器→一級(jí)反滲透設(shè)備→無菌純水箱→純水增壓泵→紫外線殺菌器→微孔過濾器→EDI系統(tǒng)→無菌純化水箱→臭氧殺菌器→純化水增壓泵→臭氧殺菌器→紫外線殺菌器→微孔過濾器→純水用水點(diǎn)

2、原水→原水加壓泵→石英砂過濾器→活性炭過濾器→軟水器（可選）→保安過濾器→第一級(jí)反滲透→純水箱→純水增壓泵→第二級(jí)反滲透→無菌純化水箱→臭氧殺菌器→純化水增壓泵→臭氧殺菌器→紫外線殺菌器→微孔過濾器→純水用水點(diǎn)