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糧食中的水分按物理性質(zhì)分為游離水(自由水)和結合水(結晶水)。游離水是通過物理吸附作用凝聚在糧食顆粒內(nèi)部的毛細管內(nèi)和分子間隙中的水分：結合水是通過化學作用吸附在糧食細胞內(nèi)和糧食分子結構中的水分。游離水具有普通水的一般性質(zhì)，對糧食的質(zhì)量有著重要的影響，糧食水分就是指游離水的含量。
糧食水分檢測方法分為直接法和間接法。
直接法是通過干燥或化學方法，直接去除糧食中的水分，檢測出樣品的含水量。干燥法有：電烘箱法、減壓法、紅外加熱法、微波加熱法；化學法有：蒸餾法，卡爾·費休法、碳化鈣法。此類方法檢測精度高，但費時，不適用于在線檢測。
間接法是通過與水分有關的物理量(例如物質(zhì)的電導率、介電常數(shù)等)的檢測，相應地測定出物質(zhì)的含水量。此類方法一般速度較快，易實現(xiàn)在線檢測，具有較好的開發(fā)和利用前景。有電導法、電容法、紅外射線法、微波法、中子法、核磁共振法、色譜法等。
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