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智能感官設(shè)備助力研究：煮熟腌制肉制品的營(yíng)養(yǎng)、物理和風(fēng)味特性
閱讀：408發(fā)布時(shí)間：2024-11-5
Nutritional, physical, and flavour properties of cooked marinated meat products
煮熟腌制肉制品的營(yíng)養(yǎng)、物理和風(fēng)味特性
中國(guó)肉類(lèi)研究中心
德國(guó)AIRSENSE電子鼻對(duì)樣品的香氣具有高度的敏感性。即使揮發(fā)性化合物的輪廓稍有變化，也會(huì)導(dǎo)致不同的傳感器反應(yīng)。因此，它在分析肉類(lèi)和肉制品的風(fēng)味方面得到了廣泛的應(yīng)用。
日本INSENT電子舌通過(guò)智能味覺(jué)仿生系統(tǒng)模擬人類(lèi)口腔的味覺(jué)器官來(lái)檢測(cè)樣品的味道，不同腌制熟肉制品的味覺(jué)屬性不同。
研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)支持在大規(guī)模生產(chǎn)中使用現(xiàn)代肉類(lèi)科學(xué)技術(shù)來(lái)提高中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)量。同時(shí)，本研究首次為傳統(tǒng)鹵煮肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)和風(fēng)味控制提供了一些深刻的見(jiàn)解。
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