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雞精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何能夠達到
雞精是當(dāng)今的復(fù)合調(diào)味品之一，對于出現(xiàn)眾多品牌的雞精產(chǎn)品，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺有利于雞精行業(yè)運作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行指導(dǎo)生產(chǎn)是同行眾望所歸的。我們在從事雞精、雞粉技術(shù)的研發(fā)的同時就如何使雞精的各項指標(biāo)達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作一定的介紹，以供參考及借鑒。
一、 雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003
1.1理化指標(biāo)
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1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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二、 根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推算相應(yīng)配料
2.1食鹽：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例小于40%為準(zhǔn)。
2.2味精：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于35%為準(zhǔn)，還可以通過味精的添加量來換算含氮量指標(biāo)。99%的味精含氮量換算為7.49%。
市場調(diào)查結(jié)果表明：銷售好的雞精鮮味較好，味精含量在42-50%之間，可見雞精味精含量大于35%是理所當(dāng)然的。味精35%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：35%Χ7.49%Χ99%= 2.59；味精42%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：42%Χ7.49%Χ99%= 3.11。
2.3 I＋G：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于1.1%為準(zhǔn)，還可以通過I＋G的添加量來換算含氮量指標(biāo)。I＋G含氮量換算為11.88%。
市場調(diào)查結(jié)果表明：大多數(shù)銷售好的雞精I＋G含量均大于1.1%，有些品牌雞精I＋G含量達1.5%、1.7%、2.2%之多?？梢婋u精I＋G含量大于1.1%也是理所當(dāng)然的。I＋G1.1%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：1.1%Χ11.88%= 0 .13。
2.4干燥失重（即水份）指標(biāo)通過調(diào)整雞精生產(chǎn)過程中烘干工序來實現(xiàn)相當(dāng)于雞精水份控制小于3%。通過熱源、烘干時間、溫度、烘干方式來實現(xiàn)。
2.5含氮量：由控制生產(chǎn)配方中的味精、I＋G、純雞肉粉、熱反應(yīng)雞肉粉、HVP、酵母抽提物、雞肉精粉等的用量來體現(xiàn)。按35%味精和1.1% I＋G的添加量含氮量即可得到2.8% ，也就是說除味精和I＋G外的其他原料需帶來其他氮含量大于0.2% 。
市場調(diào)查結(jié)果表明：市場上的雞精，就味精和I＋G帶來的含氮量就可大于3.0%，也就是說的雞精在一定程度上可以不必多考慮這一指標(biāo)。
2.6其他氮含量，即除味精和I＋G外的其他原料需帶來含氮量大于0.2% 。如添加博邦純雞肉粉BC-8，通過如下?lián)Q算：蛋白質(zhì)含量/換算系數(shù)Χ用量=其他氮含量，即55%/6.25Χ用量=0.2%，可得出的用量為2.3%。也就是說添加2.3%的BC-8即可使雞精中其他氮含量大于0.2%。
2.7重金屬（As、Pb）：對通過配方中所有原料的含重金屬量進行控制、對生產(chǎn)工用具的新舊程度進行控制、對水源進行控制。
2.8微生物指標(biāo)：通過對配方中所有原料的衛(wèi)生指標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣狀況、工人的衛(wèi)生狀況等細節(jié)方面進行控制。
三、達到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的參考配方
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純雞肉粉BC-8的生產(chǎn)及特點：
純雞肉粉采用上等雞肉作為原料經(jīng)酶解、高溫熟化，再經(jīng)噴霧干燥而成。
純雞肉粉BC-8的特點主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1、 雞肉風(fēng)味純正、自然、逼真，zui大限度地保留了天然雞肉的風(fēng)味，也保留了雞肉的全部的營養(yǎng)成分。
2、 無 不良風(fēng)味的渣質(zhì)、無懸浮物、無上浮油脂、無不溶解的異物，市場上很多純雞肉粉很難達到這方面的要求。有大量“硬而不化”的不溶解雜質(zhì)的純雞肉粉也被用于雞 精的生產(chǎn)；有的懸浮狀況相當(dāng)嚴(yán)重的純雞肉粉也流行于市場；甚至有的雞精生產(chǎn)后溶解后會形成“蜘蛛網(wǎng)”狀的溶液，相當(dāng)不便食用。用于雞精的生產(chǎn)不會出現(xiàn)不溶 解的顆粒，也不會出現(xiàn)“蜘蛛網(wǎng)”狀的懸浮物。
3、 雞肉經(jīng)充分酶解，人體能夠充分吸收利用，質(zhì)量遠遠不同于用雞肉蒸煮而未酶解做的雞精。很多雞精生產(chǎn)廠家的雞精很難達到這方面的要求。
4、 雞肉等原料來源安全、可靠，質(zhì)量達到出口原料標(biāo)準(zhǔn)，由專門的質(zhì)檢部門進行苛刻的檢驗，生產(chǎn)過程有嚴(yán)格的控制措施。小廠家的純雞肉粉生產(chǎn)是實現(xiàn)不了的。
5、 油脂含量低且有良好的風(fēng)味，不影響造粒。很多純雞肉粉生產(chǎn)廠家很難實現(xiàn)油脂含量很低的這一指標(biāo)。
6、 的廣泛運用在一定程度上還有輔助呈鮮、提升口感的作用，這是其他很多原料所不能替代的。這也是一些廠家成功運用，大幅度地提升產(chǎn)品質(zhì)量和銷量的原因之所在。
7、 使用方便，可按任意比例添加，不會改變原產(chǎn)品的風(fēng)味，與其他類型香精配合使用效果更佳。尤其是配合使用必將取得良好的效果，經(jīng)過進一步的調(diào)試可得到口感、風(fēng)味、后味都相當(dāng)理想的雞精調(diào)味料。
綜上所述，廣大生產(chǎn)雞精廠家可以根據(jù)以上情況進行配方設(shè)計、原料選購、精工制造、品質(zhì)控制，*可以生產(chǎn)出達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的的產(chǎn)品。另外，可以根據(jù)客戶需要，量身定做針對性很強的如火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、食品加工雞精等產(chǎn)品設(shè)計方案供同行借鑒。