多酚氧化酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱(chēng)為生物催化劑。
茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。生物化學(xué)與分子生物學(xué)名詞，編號(hào):EC 1.10.3.1。一類(lèi)含銅的氧化還原酶，催化鄰-苯二酚氧化成鄰-苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。
酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C~50℃范圍內(nèi)酶活性*。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
酶的催化作用具有專(zhuān)一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶*的色香味。
如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
多酚氧化酶是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲(chóng)的質(zhì)體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測(cè)到多酚氧化酶的活性。
由于其檢測(cè)方便，是被最早研究的幾類(lèi)酶之一。自1883年Yoghid發(fā)現(xiàn)日本漆樹(shù)液汁變硬可能和某種活性物質(zhì)相關(guān)，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和純化，得到多酚氧化酶并將這類(lèi)酶稱(chēng)為polyphenol oxidase。
多酚氧化酶又稱(chēng)兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類(lèi)酶中的第一大類(lèi)氧化還原酶。
多酚氧化酶的共同特征是能夠通過(guò)分子氧氧化酚或多酚形成對(duì)應(yīng)的醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類(lèi):單酚單氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶(兒茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.1)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.2)。
在這三大類(lèi)多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。現(xiàn)在大部分文獻(xiàn)所說(shuō)的多酚氧化酶一般是兒茶酚氧化酶和漆酶的統(tǒng)稱(chēng)。
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