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The Effect of Heat Stress on Sensory Properties of Fresh Oysters:A Comprehensive Study Using E-Nose, E-Tongue, Sensory Evaluation, HS–SPME–GC–MS, LC–MS,and Transcriptomics

《熱應(yīng)激對生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評價、HS-SPME-GC-MS、LC-MS與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究》

生蠔作為高價值水產(chǎn)品，其感官品質(zhì)易受熱應(yīng)激影響。本研究采用多學(xué)科技術(shù)手段，系統(tǒng)探究了熱應(yīng)激對生蠔風(fēng)味、質(zhì)地及整體可接受性的影響機(jī)制。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)”通過電子鼻（E-Nose）和電子舌（E-Tongue）結(jié)合感官評價，發(fā)現(xiàn)熱應(yīng)激顯著改變生蠔的揮發(fā)性氣味和滋味特征。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）分析表明，熱應(yīng)激導(dǎo)致醛類（如己醛、壬醛）和含硫化合物增加，而鮮味相關(guān)物質(zhì)（如游離氨基酸和核苷酸）減少。液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）進(jìn)一步揭示脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解是風(fēng)味劣變的關(guān)鍵因素。此外，轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析表明，熱應(yīng)激激活熱休克蛋白（HSPs）和氧化應(yīng)激相關(guān)基因，加速了肌肉組織損傷和代謝紊亂。本研究為熱應(yīng)激對生蠔品質(zhì)的影響提供了全面的分子水平解析，并為優(yōu)化加工和儲運條件以保持其感官特性提供了理論依據(jù)。 

1. 研究背景與目的

生蠔作為高蛋白易腐水產(chǎn)品，在加工和儲運中易受熱應(yīng)激影響，導(dǎo)致感官品質(zhì)（風(fēng)味、質(zhì)地等）下降。本研究通過多技術(shù)聯(lián)用，系統(tǒng)解析熱應(yīng)激對生蠔感官特性的分子機(jī)制，為品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。

2. 研究方法與技術(shù)

感官分析

人工感官評價：評估外觀、氣味、口感等指標(biāo)。

電子鼻/電子舌：檢測揮發(fā)性氣味和滋味物質(zhì)的變化。

德國AIRSENSE電子鼻         日本INSENT電子舌

化學(xué)組分分析

HS-SPME-GC-MS：鑒定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如醛類、醇類、含硫化合物）。

LC-MS：分析非揮發(fā)性物質(zhì)（如游離氨基酸、核苷酸、脂質(zhì)）。

分子機(jī)制 

轉(zhuǎn)錄組學(xué)：挖掘熱應(yīng)激關(guān)鍵基因與代謝通路（如氧化應(yīng)激、蛋白質(zhì)變性相關(guān)通路）。

3. 結(jié)論與意義

熱應(yīng)激通過調(diào)控代謝通路（脂質(zhì)氧化、蛋白降解）和基因表達(dá)，顯著影響生蠔的感官品質(zhì)。

多技術(shù)聯(lián)用策略為水產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)測提供了新思路，研究結(jié)果可為優(yōu)化加工/儲運條件（如控溫、抗氧化處理）提供理論支持。 

電子鼻與電子舌技術(shù)為生蠔感官品質(zhì)的客觀評價提供了可靠的數(shù)字化解決方案。